領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究釀酒葡萄轉(zhuǎn)色后不同成熟度指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律。以“赤霞珠”葡萄為試材，分別測(cè)定了技術(shù)成熟度和總酚成熟度指標(biāo)，并進(jìn)行了漿果感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：轉(zhuǎn)色后果實(shí)物理性狀參數(shù)和糖含量迅速增加，轉(zhuǎn)色后第4周達(dá)到最大值，成熟后期略有下降。果實(shí)中總花色苷含量逐漸增加，在轉(zhuǎn)色后第6周達(dá)到最高，隨后有所降低。漿果中可提取花色苷含量持續(xù)增加。細(xì)胞成熟指數(shù)、種子成熟指數(shù)和總酚指數(shù)總體上逐漸降低。果皮單寧含量變化較小，種子單寧含量在成熟前期顯著降低（P＜0.05），后期變化較小。不同分子大小聚合色素的含量逐漸增加，轉(zhuǎn)色后第6周時(shí)達(dá)到最大值。漿果感官評(píng)價(jià)中各種成熟度的得分逐漸增加，果肉香氣成熟度和果皮成熟度得分均在轉(zhuǎn)色后第7周時(shí)最高，成熟后期變化較小。
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