領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用5.0 g/L茶多酚溶液浸泡草魚片，通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用結(jié)合電子鼻技術(shù)檢測冷藏草魚片貯藏期內(nèi)揮發(fā)性成分的變化。結(jié)果表明：HS-SPME-GC-MS法共檢出揮發(fā)性成分161 種，主要為醛類及醇類物質(zhì)；空白組檢出的醛類及醇類物質(zhì)相對含量隨貯藏時間的延長呈持續(xù)增長趨勢，烴類物相對含量先降低后升高，酯類物質(zhì)相對含量先升高后降低，其他物質(zhì)含量呈現(xiàn)上下波動趨勢。茶多酚組檢出的醛類物質(zhì)顯著低于空白組，醇類物質(zhì)在貯藏后期少量存在，己醛、1-辛烯-3-醇等使魚體呈腥味的物質(zhì)大幅度降低，酸類物質(zhì)相對含量增加。經(jīng)電子鼻檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，茶多酚組在貯藏后期各傳感器的響應值顯著低于空白組。微生物檢測結(jié)果表明，茶多酚處理能夠有效抑制草魚片在冷藏期內(nèi)微生物包括產(chǎn)氣細菌的生長。綜上結(jié)果表明茶多酚可以顯著降低冷藏草魚片腥味物質(zhì)的生成。
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