領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究高壓靜電場(chǎng)結(jié)合冰溫技術(shù)對(duì)鮮羅非魚(yú)片的保鮮效果，比較了不同貯藏條件下，羅非魚(yú)片的感官指標(biāo)、肉質(zhì)滲出率、微生物數(shù)量、質(zhì)構(gòu)、鮮度指標(biāo)及肌肉顯微結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，高壓靜電場(chǎng)冰溫條件下，羅非魚(yú)片的色澤和氣味的感官評(píng)分始終比普通冰溫保鮮樣品更高，魚(yú)肉中微生物活動(dòng)得到有效抑制，貯藏到30 d微生物含量約為104 CFU/g，比初始值更低，肉汁滲出率保持在5%以?xún)?nèi)，鮮度指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮值與K值維持在較低水平，魚(yú)肉硬度減弱更加緩慢。通過(guò)透射電子顯微鏡觀察魚(yú)肉細(xì)胞完整性及肌肉纖維，細(xì)胞結(jié)構(gòu)較完整，輪廓清晰，細(xì)胞間黏連緊密表明了肌肉蛋白質(zhì)降解速率被延緩，維持了良好的感官特征，冰鮮魚(yú)片的貨架期延長(zhǎng)至30 d。在高壓靜電場(chǎng)結(jié)合冰溫氣調(diào)組合條件下貯藏的魚(yú)片產(chǎn)品，保持了新鮮魚(yú)片的品質(zhì)，貨架期也得到有效延伸，為冰鮮羅非魚(yú)魚(yú)片產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)超市流通提供可行的技術(shù)條件。
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