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—— 中國食品雜志社
為研究發(fā)芽對綠豆皮膳食纖維結構及功能性質的影響，采用X射線衍射分析、紅外光譜分析和電子顯微鏡掃描等方法測定其結構，并對其持水力、持油力、膨脹力、陽離子交換能力、吸附葡萄糖能力、吸附膽固醇能力和吸附NO2 － 能力等功能性質進行對比研究。結果表明：發(fā)芽處理后綠豆皮中總膳食纖維含量增加3.40%，可溶性膳食纖維增加13.62%。發(fā)芽綠豆皮膳食纖維的持水力、持油力、膨脹力明顯提高，分別達到（6.97±0.32）、（4.93±0.10） g/g、（4.79±0.11） mL/g，陽離子交換能力略有降低，為（0.47±0.02） mmol/g，吸附葡萄糖能力增加，為（8.37±0.18） mmol/g，吸附膽固醇能力增加，為（2.23±0.11） mg/（mL·g），吸附NO2 － 能力有所降低，為（3.92±0.09） mg/g。掃描電子顯微鏡結果表明，發(fā)芽可使綠豆皮膳食纖維表面出現(xiàn)更多孔隙和褶皺，有利于膳食纖維吸附能力的提高；X射線衍射結果表明，發(fā)芽沒有改變綠豆皮膳食纖維的結晶度，較好地保留了膳食纖維的結晶區(qū)和非結晶區(qū)；傅里葉紅外光譜分析表明，發(fā)芽沒有破壞綠豆皮膳食纖維的官能團結構。綠豆經發(fā)芽處理后改善了綠豆皮膳食纖維的大部分功能性質，較好地保留了其結構，有利于綠豆副產物的開發(fā)利用。
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