領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以三華李為原料，進(jìn)行三華李果酒主發(fā)酵工藝條件優(yōu)化并分析鑒定果酒中的香氣成分。通過比較不同品牌酵母產(chǎn)酒精能力的大小選擇馬利干酵母作為三華李果酒主發(fā)酵的發(fā)酵菌。研究了不同的酵母菌接種量、初始糖度、初始pH值、發(fā)酵溫度對三華李果酒酒精度（酒精體積分?jǐn)?shù)）的影響；在單因素試驗的基礎(chǔ)上進(jìn)行了四因素三水平三華李果酒主發(fā)酵工藝條件的響應(yīng)面優(yōu)化。結(jié)果表明，三華李果酒主發(fā)酵的最佳工藝條件為：接種量5%、初始糖度24 °Bx、初始pH 3.70、發(fā)酵溫度28 ℃、發(fā)酵時間5 d，在此條件下得到的酒精度為12.4%。該果酒經(jīng)22 d后發(fā)酵，采用頂空固相微萃取法，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對其香氣成分進(jìn)行分析與鑒定，結(jié)果表明：從三華李果酒中共鑒定出31 種香氣成分，占總峰面積的99.48%；其香氣物質(zhì)主要是異戊醇、異丁醇、乙酸乙酯和辛酸乙酯。
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