領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
針對減脂減鹽引起的肉凝膠品質(zhì)劣變問題，基于鎂離子的生理功能和κ-卡拉膠（κ-carrageenan，KCG）食用及補償作用，以肉中具有凝膠形成能力的肌球蛋白（myosin，M）為研究對象，考察MgCl2添加量（0～12 mmol/L）對KCG-M（質(zhì)量比15∶85）混合凝膠保水性（water-holding capacity，WHC）和硬度的影響，并從KCG-M混合溶膠流變特性、熱學(xué)特性及凝膠微觀結(jié)構(gòu)角度，探討其影響機制。結(jié)果表明，添加6～10 mmol/L的MgCl2可減弱KCG-M、M-M等分子間相互作用，降低混合體系的熱穩(wěn)定性（熱相變溫度Tpeak1值減小）和熱誘導(dǎo)凝膠能力，并通過形成細密的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)而截留水分子，由此顯著提高了低鈉鹽KCG-M混合凝膠的WHC，并降低了凝膠的硬度（P＜0.05）。這一結(jié)果將為開發(fā)適于老年人等特定人群消費的低鈉鹽、多汁性肉制品提供了可能性。
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