領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為改善基于大米淀粉的食品品質(zhì)和抑制其回生，系統(tǒng)研究了卡拉膠、阿拉伯膠和果膠對(duì)大米淀粉糊化、流變和回生性的影響。卡拉膠和果膠的添加顯著增大了大米淀粉峰值與谷值黏度；所有膠體均降低淀粉的最終黏度和回生值，果膠最為明顯。動(dòng)態(tài)黏彈性結(jié)果表明，淀粉凝膠為典型弱凝膠體系，卡拉膠和果膠對(duì)儲(chǔ)能模量G’和損耗模量G’’的影響大于阿拉伯膠。采用冪率模型擬合了穩(wěn)態(tài)流動(dòng)曲線，淀粉與親水性膠體共混體系表現(xiàn)為典型的假塑性流體特性。差示掃描量熱結(jié)果表明，所有膠體均提高了大米淀粉凝膠在冷藏條件下的穩(wěn)定性，阿拉伯膠降低凝膠長(zhǎng)期回生度的趨勢(shì)最為明顯。綜合來(lái)看，果膠和卡拉膠可能與直鏈淀粉分子形成氫鍵作用和相互纏繞，減弱體系流動(dòng)性；阿拉伯膠在結(jié)構(gòu)上形成阻隔作用并減弱分子間氫鍵，減緩淀粉分子的締合和回生。
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