領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究不同貯藏條件及不同加工處理方式的大麥中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)，在不同溫度（5、15、25、35 ℃）、相對(duì)濕度（55%、65%、75%、85%）條件下貯藏大麥180、270、360 d，以蒸制、煮制、發(fā)酵工藝進(jìn)行加工后，通過酶聯(lián)免疫法檢測(cè)其DON含量，以點(diǎn)評(píng)估與概率評(píng)估法探究慢性與急性膳食DON攝入風(fēng)險(xiǎn)。結(jié)果表明，初始大麥中DON的每日估計(jì)攝入量為0.000 30～0.001 30 mg/kg、慢性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)指數(shù)為0.30～1.31，經(jīng)過360 d貯藏后慢性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)指數(shù)最高增加0.63，對(duì)于食用人群存在32.7%的暴露風(fēng)險(xiǎn)，而國家估計(jì)短期攝入量為0.002 6～0.005 5 mg/kg，急性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)指數(shù)為0.33～0.69，不存在急性暴露風(fēng)險(xiǎn)。經(jīng)過加工處理后，慢性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)指數(shù)由0.60～2.60降為0.17～2.34，急性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)指數(shù)最高可降低0.64。長(zhǎng)期貯藏后的大麥中DON暴露量較高，存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)，而經(jīng)加工處理后可有效降低風(fēng)險(xiǎn)，且兒童暴露風(fēng)險(xiǎn)大于成人，需重點(diǎn)關(guān)注。
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