領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了探究高壓脈沖電場（pulsed electric field，PEF）提高抗氧化肽活性的機(jī)制，以抗氧化肽KWFH為實(shí)驗(yàn)材料，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼為衡量指標(biāo)，通過雙因素試驗(yàn)方案，考察電場強(qiáng)度和電場頻率對其活性的影響。經(jīng)過頻率2 400 Hz、電場強(qiáng)度10 kV/cm的PEF處理，抗氧化肽KWFH活性提高了13.92%（P＜0.05）。借助傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）、核磁共振氫譜（nuclear magnetic resonance，1H-NMR）、Zeta電位及圓二色譜技術(shù)，分析高壓脈沖電場技術(shù)對其結(jié)構(gòu)的影響。FTIR分析結(jié)果顯示，經(jīng)過PEF處理的樣品羧酸羰基C＝O和苯環(huán)吸收峰強(qiáng)度增強(qiáng)；經(jīng)過1H-NMR分析，推測羧酸羰基C＝O和苯環(huán)吸收強(qiáng)度變化引起官能團(tuán)攜帶的氫質(zhì)子變化。同時(shí)，經(jīng)過PEF處理抗氧化肽KWFH的Zeta電位提高了8.70 mV（P＜0.05），進(jìn)一步推測經(jīng)過PEF處理，抗氧化肽KWFH結(jié)構(gòu)更加無序，致使官能團(tuán)暴露，吸收峰強(qiáng)度發(fā)生變化，引起肽活性改變。研究發(fā)現(xiàn)PEF處理對二級結(jié)構(gòu)之間轉(zhuǎn)化沒有影響。這些研究為進(jìn)一步探究PEF技術(shù)提高抗氧化肽活性機(jī)理提供了理論依據(jù)。
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