領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了解東北地區(qū)自然發(fā)酵豆醬的品質(zhì)，以采自東北農(nóng)家43 份傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬樣品為試材，對(duì)其感官指標(biāo)及理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。利用SPSS 17.0軟件對(duì)總酸、氨基態(tài)氮、NaCl、還原糖、粗蛋白、水分和總游離氨基酸含量等指標(biāo)與感官品質(zhì)之間進(jìn)行相關(guān)性分析、主成分分析及聚類分析。最佳豆醬品質(zhì)：NaCl含量為12～17.75 g/100 g，水分含量為70.35%～78.56%，氨基態(tài)氮含量為0.6～0.84 g/100 g，總酸含量為0.78～1.96 g/100 g，還原糖含量為6.06～9.83 g/100 g。
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