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—— 中國食品雜志社
為探明傳統(tǒng)腌干魚類加工過程脂肪降解氧化規(guī)律，本研究以藍圓鲹為原料，采用傳統(tǒng)腌干方法，測定傳統(tǒng)腌干魚加工過程（鮮魚、腌制、浸泡脫鹽、烘干、成品）5 個加工階段的內(nèi)源性中性脂肪酶（neutral lipase，NL）、酸性脂肪酶（acid lipase，AL）、磷脂酶（phospholipase，PL）、脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）活力變化，過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value，TBARS）、脂肪酸含量變化，分析內(nèi)源性脂肪酶與脂質(zhì)降解、氧化的關(guān)系。結(jié)果表明：藍圓鲹腌干過程中內(nèi)源性脂肪水解酶活力均隨著加工進程出現(xiàn)不同速率的降低情況，成品中NL、AL、PL活力保存率分別為：17%、57%、33%，LOX在腌干過程中活力顯著增強（P＜0.05）。POV和TBARS均在加工過程中逐步上升，其中POV在烘干后期急速下降。主成分分析顯示內(nèi)源性脂肪水解酶對脂質(zhì)的降解有一定的影響作用，對脂肪氧化的影響極小；LOX對脂肪降解的影響較小，與脂質(zhì)的氧化正相關(guān)；多不飽和脂肪酸含量在腌制階段和烘干階段呈明顯下降趨勢（P＜0.05）；單不飽和脂肪酸脂肪酸和飽和脂肪酸含量均在腌制階段和烘干階段顯著增加（P＜0.05）；二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸兩者的含量變化呈現(xiàn)出互補狀態(tài)。
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