領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
設(shè)計復(fù)雜美拉德反應(yīng)體系“半胱氨酸-木糖-甘氨酸”，在不同初始pH值（4.5、5.5、6.6、7.5）條件下反應(yīng)，反應(yīng)液測定波長420 nm處吸光度及pH值，并進(jìn)行固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析。結(jié)果表明，初始pH值越大，反應(yīng)液褐變程度越大，pH值下降量增多。各反應(yīng)體系中鑒定出的風(fēng)味物質(zhì)均主要是含硫化合物，其次是含氮雜環(huán)化合物、含氧雜環(huán)化合物。含硫化合物中含量較高的為2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巰基-2-戊酮、2-糠硫醇、2-噻吩硫醇、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、2-甲基噻吩、2-乙酰基噻唑。各類化合物總量及含硫化合物總量均隨pH值的升高呈先增加后減小的趨勢，在pH 5.5出現(xiàn)峰值。但含氮雜環(huán)化合物總量卻隨pH值升高而增加，而含氧雜環(huán)類總量隨pH值升高而減小。采用高效液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測器及液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析初始pH 4.5、7.5，90 ℃，1 h反應(yīng)液，發(fā)現(xiàn)酸性條件下風(fēng)味物質(zhì)形成通過半胱氨酸-Amadori降解途徑進(jìn)行，堿性條件下通過半胱氨酸-Amadori降解及甘氨酸-Amadori與半胱氨酸反應(yīng)2 條途徑進(jìn)行。堿性條件下，含胺基化合物（如氨基酸、氨）的反應(yīng)活性高，反應(yīng)速率快，體系內(nèi)形成的半胱氨酸-Amadori初期中間體含量高，但其在中、末期階段卻更多地導(dǎo)致類黑精及吡嗪類物質(zhì)產(chǎn)生；而堿性條件下出現(xiàn)的甘氨酸-Amadori，因可與半胱氨酸結(jié)合形成較為穩(wěn)定的噻唑烷衍生物，并不能促進(jìn)含硫化合物的形成。
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