領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以南美白對蝦為原料，研究超高壓處理引發(fā)蝦仁致敏性及感官品質(zhì)的變化。將南美白對蝦蝦仁采用不同壓力（0.1～800 MPa）處理，用間接酶聯(lián)免疫吸附法檢測致敏性消減效果，確定消減條件，并分別用電子眼、電子鼻和電子舌檢測其顏色、氣味和滋味的變化。結(jié)果表明：在壓力600 MPa、溫度40 ℃的條件下處理30 min，能夠較好地消減蝦仁致敏性（消減率為45.66%）。另外，高壓處理也引發(fā)蝦仁感官品質(zhì)的變化，與未處理蝦仁相比，隨著壓力的升高，超高壓處理的蝦仁的主色色號及占比逐漸增大；主要?dú)馕冻煞忠阴＿拎旱暮恐饾u降低，且二甲基三硫類化合物消失；咸味和酸味逐漸增加，而鮮味增加了32～34 倍，并且出現(xiàn)了甜味和苦味；在相同壓力下，甜味和苦味的強(qiáng)度值相近。因此，超高壓處理對蝦仁致敏性有消減作用，同時，會引起蝦仁色、香、味等感官品質(zhì)的變化。
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