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—— 中國食品雜志社
以化學(xué)合成的蒜氨酸為原料，研究白楊素對蒜氨酸美拉德反應(yīng)的影響。結(jié)果表明，在一定反應(yīng)條件下，白楊素可能輕微促進蒜氨酸與果糖美拉德反應(yīng)體系中羥甲基糠醛物質(zhì)的生成；在反應(yīng)初期，白楊素可以部分抑制蒜氨酸的分解，其分解率僅有10.1%，而空白對照體系的分解率接近25.0%，分解產(chǎn)物主要為二烯丙基硫醚，但到反應(yīng)后期，白楊素對蒜氨酸分解的影響較弱，蒜氨酸的最終分解率達到68.2%，分解產(chǎn)物為二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚等混合物；羥甲基糠醛對蒜氨酸的分解具有顯著的促進作用，反應(yīng)5 h后，蒜氨酸的分解率接近100%，推測羥甲基糠醛在蒜氨酸的分解中可能扮演了催化劑的角色。
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