領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探討單色光照對(duì)金槍魚(yú)生食產(chǎn)品脂質(zhì)氧化和肌紅蛋白（myoglobin，Mb）氧化的影響，優(yōu)化其陳列展示光照條件，實(shí)驗(yàn)以大目金槍魚(yú)（Thunnus obesus）赤身肉為研究對(duì)象，使用紅、黃、綠和藍(lán)4 種單色LED（lightemittingdiode）燈，以等功率、等光照強(qiáng)度和梯度光照強(qiáng)度3 種方式施加光照，測(cè)定貯藏過(guò)程中金槍魚(yú)肉硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值和高鐵肌紅蛋白含量變化。結(jié)果表明：貯藏期內(nèi)，相較于暗室貯藏，單色光照顯著促進(jìn)了大目金槍魚(yú)的脂質(zhì)氧化，加速了Mb氧化；在相同光照強(qiáng)度下，單色光照的促氧化作用隨波長(zhǎng)減小而增大，但黃色光促氧化作用小于紅色光；光照強(qiáng)度影響單色光促氧化作用，藍(lán)色光和綠色光促氧化作用受光照強(qiáng)度的影響程度大于黃色光和紅色光；脂質(zhì)氧化和Mb氧化反應(yīng)符合0級(jí)模式。因此，建議金槍魚(yú)生食產(chǎn)品的陳列展示使用長(zhǎng)波長(zhǎng)的紅、黃色光，避免短波長(zhǎng)的綠、藍(lán)色光。
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