領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗通過測定同一烹調(diào)成熟度下我國主要烹調(diào)方式及模擬餐飲冷藏配送過程中青椒營養(yǎng)品質(zhì)和亞硝酸鹽含量的變化，確定青椒最佳冷藏配送時間以及準(zhǔn)確評估我國居民營養(yǎng)素的攝入量。以青椒為原料，以硬度作為烹調(diào)成熟度的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，以傳統(tǒng)烹調(diào)方式炒制、蒸制、煮制、微波為烹調(diào)方法，研究青椒在烹調(diào)后及模擬4 ℃冷藏配送0、1、4、8、12、24 h復(fù)熱青椒的營養(yǎng)品質(zhì)及亞硝酸含量變化。結(jié)果表明：烹調(diào)使VC含量顯著降低，烹調(diào)后其真實保存率為76.3%～84.0%；總酚含量和抗氧化活性烹調(diào)后顯著增加，總酚含量的真實保存率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力的真實保存率、鐵離子還原能力的真實保存率分別為97.7%～130.6%、156.76%～203.79%、156.94%～172.53%；除煮制使青椒可溶性固形物含量顯著降低22.06%，其他幾種烹調(diào)方式可以很好地保存可溶性固形物。烹調(diào)還會使亞硝酸鹽含量顯著降低6%～18%，更利于人體健康。在統(tǒng)一烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)下，不同烹調(diào)方式對VC含量影響無顯著差異，炒制較其他幾種方式相比能更多地增加總酚含量，蒸制和煮制能更多地增加抗氧化活性，煮制可以更多地減少亞硝酸鹽的含量。綜合而言，蒸制處理的青椒能更好地保持青椒的營養(yǎng)品質(zhì)，且顯著降低亞硝酸鹽含量，更利于人體健康，建議對青椒的食用以蒸制處理后食用為好。在24 h模擬配送過程中，烹調(diào)青椒的營養(yǎng)品質(zhì)呈下降趨勢，亞硝酸鹽含量呈緩慢上升趨勢；蒸制和微波處理的青椒品質(zhì)變化相對緩慢，更適宜作為模擬冷配送的前處理過程；營養(yǎng)物質(zhì)在前8 h內(nèi)快速下降，亞硝酸鹽含量在模擬配送24 h顯著增加，建議以青椒為原料的餐飲冷藏配送時間不宜超過24 h，且應(yīng)在前8 h內(nèi)采取保護(hù)措施。
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