領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
針對(duì)1 株從傳統(tǒng)酒曲中分離篩選得到的高產(chǎn)胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）解淀粉芽孢桿菌 GSBa-1，采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法確定了菌株的最優(yōu)產(chǎn)EPS發(fā)酵條件：培養(yǎng)基組成為胰蛋白胨10 g/L、酵母浸粉 5 g/L、蔗糖40 g/L、氯化鈉10 g/L；發(fā)酵溫度35 ℃、發(fā)酵時(shí)間36 h、搖床轉(zhuǎn)速160 r/min、接種量4%，在此條件下 EPS產(chǎn)量為326.45 mg/L。對(duì)EPS的流變特性進(jìn)行研究，結(jié)果表明，該EPS溶液的黏度較低，具有濃度依賴性和剪切 變稠的特性，隨著溫度升高，黏度降低。采用激光光散射儀輔助測(cè)量EPS的分子形態(tài)：得到EPS在水溶液中重均 分子質(zhì)量為4.993×105 g/mol，回旋半徑為48.34 nm，流體力學(xué)半徑為64.62 nm，結(jié)構(gòu)參數(shù)為0.748，該分子可能 為緊密的球狀結(jié)構(gòu)。透射電子顯微鏡觀察驗(yàn)證了EPS的球狀結(jié)構(gòu)。將該EPS加入到酸性乳飲料中，既不會(huì)增加其 黏度，又具有良好的穩(wěn)定特性，表明解淀粉芽孢桿菌GSBa-1 EPS可以作為一種新型的食品穩(wěn)定劑，具有潛在的 應(yīng)用價(jià)值。
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