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—— 中國食品雜志社
以黑豬肉和白豬肉酶解物及氧化脂肪為原料，經(jīng)熱反應(yīng)制備肉味香精。溶劑輔助蒸發(fā)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)機(jī)分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，基于保留指數(shù)、質(zhì)譜共鑒定出123?種揮發(fā)性化合物，包括含硫化合物、含氮雜環(huán)、含氧雜環(huán)、醛類、酮類、醇類、酸類、酯類、烴類等。相比之下，白豬肉香精中烷基呋喃、脂肪族醛和酸的相對含量較高，黑豬肉香精中含硫化合物、含氮雜環(huán)、酯類化合物的相對含量較高，而醇類、酮類化合物的相對含量二者相差不大。采用氣相色譜-嗅聞分析，基于質(zhì)譜、保留指數(shù)、氣味特征、標(biāo)準(zhǔn)品共鑒定出31?種氣味活性化合物，28?種為2?種肉味香精所共有，尤其二甲基三硫、糠硫醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、2-乙基噻吩、（E,E）-2,4-癸二烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E）-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、3-羥基-2-丁酮等在兩香精中均具有較高稀釋因子。但黑豬肉香精中具有高稀釋因子的化合物種類多于白豬肉香精，且采用雷達(dá)圖對強(qiáng)勢氣味活性化合物比較顯示其肉香、脂香化合物的輪廓線大于白豬肉香精，這可能是造成黑豬肉香精香氣較濃的原因。
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