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—— 中國食品雜志社
利用CaCl2電解水（CaCl2 electrolyzed water，CEW）浸泡綠豆后使其發(fā)芽，研究CEW對綠豆芽的保鮮效果及作用機(jī)制。結(jié)果表明，25 mmol/L CaCl2濃度的電解水處理后，在貯藏5 d時，與對照組相比，其質(zhì)量損失率降低，硬度和脆度約是對照組（自來水處理）的1.28 倍，并且殺菌作用明顯，綠豆芽表面微生物數(shù)量減少近一個對數(shù)值；低場核磁共振結(jié)果表明，綠豆芽水分狀態(tài)有所改變，結(jié)合水含量增加；相對電導(dǎo)率、丙二醛含量和過氧化氫含量分別降低約16.5%、27.5%、36.8%，維持了細(xì)胞膜完整性，減少活性氧積累從而減輕膜脂過氧化程度。此外，CEW處理后綠豆芽貯藏期間的褐變現(xiàn)象得到抑制，機(jī)理與褐變底物總酚含量降低以及多酚氧化酶、過氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶活力下降有關(guān)。由此可見，CEW處理可一定程度上延緩綠豆芽在貯藏過程中的品質(zhì)劣變。
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