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—— 中國食品雜志社
為拓展多糖保鮮涂膜在水產(chǎn)品中的應用，本實驗以魔芋葡聚糖（konjac glucan，KGM）和海藻酸鈉（sodium alginate，SA）為成膜基質(zhì)，以百里香酚（thymol，Thy）和ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（ε-poly-L-lysine hydrochloride，ε-PL）為保鮮劑，制備了三明治型KGM/SA/KGM復合保鮮涂膜。以生鮮三文魚魚片為對象，研究4 ℃貯藏條件下復合涂膜對三文魚魚片蛋白氧化的影響。結果表明，與同期無菌水處理的三文魚魚片相比，復合涂膜處理后魚片肌原纖維蛋白的溶解度、巰基含量及Ca2＋-ATPase活力增加，羰基含量和表面疏水性明顯降低，熒光光譜和紅外光譜顯示，蛋白質(zhì)三級和二級結構較為完整。經(jīng)KGM/SA＋ε-PL/KGM＋Thy復合涂膜處理的魚片在貯藏后期各項蛋白氧化指標均優(yōu)于同期KGM/SA＋ε-PL/KGM和KGM/SA＋Thy/KGM復合涂膜處理樣品。即三明治型KGM/SA/KGM復合涂膜中的ε-PL和Thy具有協(xié)同增效作用，可以更好地延緩蛋白質(zhì)氧化變性。本研究可為可食性保鮮涂膜的應用提供理論指導和技術支持。
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