領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究蘋果酵素天然發(fā)酵過(guò)程中物質(zhì)代謝變化，對(duì)天然發(fā)酵過(guò)程中pH值、總酸、有機(jī)酸（乳酸、醋酸、蘋果酸）、糖類（蔗糖、葡萄糖、果糖）、乙醇、總酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl，DPPH）自由基清除率的變化進(jìn)行分析。結(jié)果表明，發(fā)酵過(guò)程中pH值從5.05降至3.88，總酸、乳酸含量呈不斷上升趨勢(shì)，乙酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)由0.018%升至0.23%，蘋果酸質(zhì)量濃度在發(fā)酵前14?d由初值0.67?g/L上升至2.45?g/L后略微下降；葡萄糖、果糖質(zhì)量濃度呈先升后降趨勢(shì)，且二者均在發(fā)酵第21天達(dá)到最大值130.6、177.2?g/L，蔗糖質(zhì)量濃度不斷下降趨于0?g/L；乙醇在發(fā)酵14～21?d過(guò)程中產(chǎn)生，發(fā)酵4周后乙醇體積分?jǐn)?shù)可達(dá)6.6%；總酚質(zhì)量濃度與DPPH自由基清除率呈先升后降趨勢(shì)，均在發(fā)酵第21天達(dá)到最大值為259.4?mg/L、90.9%。
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