領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、反相高效液相色譜等方法對毛霉型豆豉后發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物的變化情況進(jìn)行研究，對各階段蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物與不同因素指標(biāo)的相關(guān)性進(jìn)行分析，并采用API?ZYM系統(tǒng)對毛霉所產(chǎn)胞外酶進(jìn)行半定量檢測。結(jié)果表明：蛋白質(zhì)最終水解產(chǎn)物的分子質(zhì)量主要集中在11～20?kD之間，后發(fā)酵0～7?d蛋白質(zhì)分子質(zhì)量下降迅速，且此階段多肽成分發(fā)生較大改變，7～42?d主要引起的是多肽含量的變化；總酸含量與蛋白質(zhì)水解物生成的相關(guān)性最高，相關(guān)系數(shù)為0.972，其次為褐變強度，再次為還原糖含量；API?ZYM系統(tǒng)檢測出毛霉可產(chǎn)生6?種胞外酶。
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