領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究葡萄汁中可同化氮和還原糖對酵母發(fā)酵特性的影響，設(shè)計150、240、330、420、500?mg/L可同化氮質(zhì)量濃度和170、200、230?g/L還原糖質(zhì)量濃度，共計15?個處理，測定了模擬葡萄汁酒精發(fā)酵過程中酵母生長、還原糖消耗和可同化氮消耗的變化。結(jié)果表明，模擬汁中可同化氮質(zhì)量濃度過低（150?mg/L）則不能充分滿足酵母生長的需要，同時限制了酵母的還原糖消耗速率，通過提高初始還原糖質(zhì)量濃度至200?g/L可促進酒精發(fā)酵進行；酵母在初始可同化氮質(zhì)量濃度高于240?mg/L的模擬汁中可以正常生長，此時初始還原糖、可同化氮質(zhì)量濃度對酵母生長量均無顯著影響，還原糖含量最直接影響釀酒酵母菌株的發(fā)酵特性，決定發(fā)酵時間長短，表現(xiàn)為在初始還原糖質(zhì)量濃度較低（170?g/L）的模擬汁中，酵母生長速率隨著模擬汁初始可同化氮質(zhì)量濃度的升高而加快，在初始還原糖質(zhì)量濃度較高（200～230?g/L）的模擬汁中，酵母生長速率不受初始可同化氮質(zhì)量濃度的影響；當模擬汁初始可同化氮質(zhì)量濃度高于330?mg/L時，酵母對可同化氮的消耗開始出現(xiàn)剩余，剩余量隨著模擬汁初始可同化氮質(zhì)量濃度的升高而增加，此時可同化氮質(zhì)量濃度能夠充分滿足酵母可同化氮代謝的需要，且酵母對可同化氮消耗量隨著初始還原糖質(zhì)量濃度的增加而略有減少。
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