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—— 中國食品雜志社
為研究高壓結合熱處理對豬肉風味的影響，以豬背最長肌為原料，用不同壓力（200～600?MPa）結合熱處理（20～60?℃）10?min，采用氣相色譜-質譜和電子鼻對各樣品的風味進行分析。在不同樣品中共鑒定出141?種揮發(fā)性風味成分，包括醛、酮、醇、酯、酸、烷烴等。處理樣品中揮發(fā)性化合物種類和總峰面積與對照組相比都有所增加，且樣品的總峰面積隨溫度或壓力的升高而增加，醛類、酮類和醇類是引起總峰面積增加的主要原因。偏最小二乘回歸分析表明，壓力對風味的影響較溫度更大，處理條件越劇烈對樣品風味改變越大；電子鼻分析表明，600?MPa的壓力處理能顯著改變樣品風味。因此對豬肉進行高壓處理時，壓力應控制在400?MPa左右為宜，而溫度在不超過60?℃時對風味的作用較小。
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