領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究外加L-賴氨酸（L-Lys）對(duì)鰱肌球蛋白熱聚集行為的影響。將濃度為1、5、10、20?mmol/L的L-Lys添加到肌球蛋白中，分別進(jìn)行未加熱（25?℃穩(wěn)定30?min）、預(yù)加熱（40?℃加熱60?min）和二段式加熱（40?℃加熱60?min的基礎(chǔ)上90?℃加熱30?min），測定其pH值、濁度、流變特性及凝膠強(qiáng)度的變化。結(jié)果表明：肌球蛋白溶液的pH值隨L-Lys濃度的增加而增加；20?mmol/L的L-Lys能夠顯著降低肌球蛋白溶液在未加熱狀態(tài)下的濁度，1～20?mmol/L的L-Lys能夠顯著降低肌球蛋白溶液在加熱過程中的濁度，尤其是二段式加熱后的濁度；添加L-Lys后的肌球蛋白更偏向于黏性流體，成膠能力更弱，形成的凝膠強(qiáng)度更小。L-Lys作為一種常見的可溶性小分子添加劑，且為人體必須氨基酸之一，能夠通過靜電相互作用及改變肌球蛋白溶液的pH值抑制鰱肌球蛋白的熱聚集行為，對(duì)其開發(fā)利用還有待進(jìn)一步研究。
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