領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以草菇表面明度值為實驗指標對草菇漂燙工藝進行優(yōu)化，制備一種新型的香辣風味草菇即食產(chǎn)品，利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術對新鮮草菇及加工產(chǎn)品的揮發(fā)性香氣成分進行分析，并利用味覺指紋分析儀（電子舌）與同類型的草菇即食產(chǎn)品進行比較。結果表明，草菇漂燙的最佳工藝為檸檬酸用量0.2?g/100?mL、抗壞血酸用量0.06?g/100?mL、漂燙時間1?min；新鮮草菇中共檢測到27?種揮發(fā)性風味成分，加工產(chǎn)品中共檢測到24?種揮發(fā)性成分，其中醛類物質的組成和含量變化最為明顯，苯甲醛和苯乙醛的相對含量在加工后顯著降低，但壬醛的相對含量大大提高；味覺指紋分析結果表明實驗樣品、草菇罐頭及草菇開胃菜產(chǎn)品在咸味、酸味和鮮味上具有顯著差異，實驗樣品具有咸味適中、鮮味突出的優(yōu)點。
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