領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以乳清蛋白為乳化劑，采用高壓均質(zhì)制備水包油乳液，分別在天然乳清蛋白組和熱變性乳清蛋白組中添加 不同質(zhì)量濃度（0.00、0.05、0.10、0.20、0.40 mg/mL）的木犀草素，探究天然和熱變性乳清蛋白與木犀草素之間的 相互作用以及形成的乳清蛋白-木犀草素復(fù)合物與乳液穩(wěn)定性的關(guān)系。通過測定熒光光譜、動態(tài)激光散射、界面物 質(zhì)含量以及脂質(zhì)氧化產(chǎn)物含量，研究熱變性乳清蛋白與木犀草素復(fù)合物形成乳液的穩(wěn)定性、界面吸附特性和抗氧化 性。結(jié)果表明：熒光光譜顯示蛋白質(zhì)和木犀草素相互作用發(fā)生熒光猝滅，二者之間形成了蛋白質(zhì)-木犀草素基態(tài)復(fù) 合物；該復(fù)合物能顯著抑制乳液脂質(zhì)的氫過氧化物和丙二醛的形成（P＜0.05），可增強(qiáng)乳液的氧化穩(wěn)定性，但是 對乳液的物理穩(wěn)定性無顯著影響（P＞0.05）。熱處理不利于蛋白質(zhì)在界面的吸附，但可以提高木犀草素在乳液界 面的吸附；而木犀草素的質(zhì)量濃度對界面蛋白質(zhì)的吸附?jīng)]有顯著影響（P＞0.05）。
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