領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過對大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）的亞基組成及結構、自由氨基濃度、游離巰基含量、 表面疏水性及凝膠強度的測定，研究熱處理對SPI理化性質、結構特性及凝膠特性的影響。研究表明，隨著熱處理 溫度的升高，SPI亞基解離加劇，SPI的β-折疊含量明顯下降，無規(guī)卷曲含量顯著增加。當熱處理時間為10 min、溫 度從70 ℃提高到95 ℃時，SPI中自由氨基濃度、自由巰基含量及表面疏水性呈上升趨勢，SPI形成凝膠的強度先升 高后降低，凝膠失水率呈下降趨勢。當熱處理溫度為90 ℃，隨著時間從5 min延長到60 min時，SPI中自由氨基濃 度不斷增加，自由巰基含量及表面疏水性則先增加后降低，SPI形成凝膠的強度呈上升趨勢，凝膠失水率呈下降趨 勢。隨著凝膠保溫時間的延長和溫度的提高，SPI凝膠的強度均不斷提高，失水率均不斷下降。綜合考慮，制備SPI 凝膠的最佳條件為：熱處理90 ℃、15 min，保溫90 ℃、30 min。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
