領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗研究了肉桂醛（cinamaldehyde，CIN）-殼聚糖（chitosan，CS）復(fù)合膜的熱穩(wěn)定性以及膜中肉桂醛 在空氣和異辛烷中的釋放特性，并研究其應(yīng)用于4 ℃冷藏條件下對鮮豬肉的保鮮效果。通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 分別測定4 種含有不同肉桂醛體積分?jǐn)?shù)（0.5%、1.0%、1.5%和2.0%）的復(fù)合膜于4、25、40 ℃環(huán)境下肉桂醛在密閉 環(huán)境以及脂溶性模擬液中的釋放行為。以pH值、細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N） 含量和感官評價為指標(biāo)，在4 ℃冷藏條件下對比空白組、CS組和復(fù)合膜（2.0% CIN-CS）組處理的鮮豬肉保鮮效 果。結(jié)果表明：肉桂醛的添加提高了殼聚糖膜的熱穩(wěn)定性；肉桂醛體積分?jǐn)?shù)2.0%復(fù)合膜中肉桂醛的釋放率隨時間 的延長和溫度的升高而增大（40 ℃平衡時釋放率達到59.22%）；隨著肉桂醛體積分?jǐn)?shù)的增加，肉桂醛的釋放率降 低；肉桂醛在異辛烷中的釋放率隨復(fù)合膜中肉桂醛體積分?jǐn)?shù)的增加而降低，隨溫度的升高而增加；應(yīng)用于鮮豬肉保 鮮時，2.0% CIN-CS組肉樣的pH值、TVB-N含量和細(xì)菌總數(shù)顯著低于CS組和空白組（P＜0.05），并且感官特性優(yōu) 于后兩組。2.0% CIN-CS組鮮豬肉在4 ℃條件下可貯藏7 d，相比于空白組延長了3 d。
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