領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以藍(lán)靛果為原料，進(jìn)行藍(lán)靛果酒發(fā)酵工藝的優(yōu)化，并分析發(fā)酵過(guò)程對(duì)花色苷含量及花色苷組成的影響。通過(guò)比較不同酵母及不同糖類對(duì)果酒總酸、殘?zhí)恰⒒ㄉ蘸俊⒁掖俭w積分?jǐn)?shù)及感官評(píng)分的影響，選擇安琪葡萄酒果酒專用酵母SY作為發(fā)酵菌，蔗糖作為菌株的碳源，研究酵母接種量、起始pH值和發(fā)酵溫度對(duì)藍(lán)靛果酒理化性質(zhì)及感官的影響，并在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)優(yōu)化。結(jié)果表明，藍(lán)靛果酒發(fā)酵的最佳工藝為：接種量0.15%、起始pH?3.2、發(fā)酵溫度26?℃。在此條件下發(fā)酵12?d，乙醇體積分?jǐn)?shù)為9.33%，感官評(píng)分為75.15，花色苷質(zhì)量濃度為80.49?mg/L，為初始花色苷質(zhì)量濃度（211.0?mg/L）的38.13%。利用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定發(fā)酵對(duì)花色苷組成及各組成所占比例的影響，結(jié)果顯示發(fā)酵前后的樣品中均含有所測(cè)的8?種花色苷，發(fā)酵后矢車菊素-3-二己糖苷、芍藥素-3,5-二己糖苷、矢車菊素-3,5-二己糖苷、芍藥素-3-蕓香苷、矢車菊素-3-乙酰基乙糖苷及芍藥素-3-葡萄糖苷所占峰面積均有所增加，而矢車菊素-3-葡萄糖苷和天竺葵素-3-葡萄糖苷所占峰面積降低。
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