領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究了不同熱處理方式（水浴、微波、射頻）和處理終點(diǎn)溫度（70、80、90 ℃）對(duì)玉米醇溶蛋白功能性 質(zhì)與結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：多種熱處理均會(huì)提高玉米醇溶蛋白溶解度、乳化能力和巰基含量，且這3 項(xiàng)指標(biāo)隨著 處理終點(diǎn)溫度的升高而升高，射頻處理至90 ℃使玉米醇溶蛋白溶解度、乳化能力和巰基含量分別提高了74.65%、 171.7%和53.94%。應(yīng)用差示掃描量熱法測(cè)定玉米醇溶蛋白變性溫度，發(fā)現(xiàn)微波處理后蛋白質(zhì)變性溫度略有升高。 此外，紫外光譜分析提示，玉米醇溶蛋白經(jīng)微波和射頻加熱處理后，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)舒展、基團(tuán)暴露，這使得蛋 白質(zhì)的溶解性和乳化能力有所改善。傅里葉變換紅外光譜分析發(fā)現(xiàn)熱處理改變了玉米醇溶蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)，其中 微波和射頻處理效果更明顯。
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