領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：研究真空浸漬工藝對(duì)腌制大頭菜品質(zhì)影響。方法：采用物性測(cè)試儀、色度計(jì)對(duì)大頭菜的質(zhì)構(gòu)特性、色度進(jìn)行測(cè)定，采用滴定法、干燥法、分光光度法等對(duì)大頭菜的氯化鈉、水分、總酸、氨基酸態(tài)氮、亞硝酸鹽等理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，采用氣相色譜法對(duì)大頭菜的揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果顯示，在腌制過(guò)程中，氯化鈉、總酸、氨基酸態(tài)氮含量逐漸升高，脆度先升高后降低，同樣處理時(shí)間內(nèi)，真空浸漬組大頭菜的各項(xiàng)指標(biāo)明顯比常壓浸漬組大頭菜的變化快；浸漬液含鹽量20%的真空浸漬組大頭菜各指標(biāo)變化速度最快，腌制時(shí)間為90?d時(shí)，大頭菜的各項(xiàng)理化指標(biāo)、感官指標(biāo)達(dá)到穩(wěn)定；浸漬液含鹽量20%真空浸漬90?d的大頭菜與傳統(tǒng)腌制工藝制備的大頭菜揮發(fā)性成分不同，分別為27?種和31?種。綜上，真空浸漬能提高大頭菜腌制速度，縮短腌制時(shí)間，但需要聯(lián)合微生物發(fā)酵等技術(shù)手段以保持傳統(tǒng)大頭菜的風(fēng)味。
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