領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
探究食鹽用量對(duì)脫水腌制肉的色澤、水分活度、體積變化率、橫向收縮比、縱向收縮比等物理特性、微觀結(jié)構(gòu)變化的影響，分析各指標(biāo)間的相關(guān)性。結(jié)果表明：食鹽用量主要影響脫水肉樣的a*、L*值，可減少肉色變化，但效果有限；食鹽用量在1%～8%之間時(shí)，用量越高干燥過程中肉樣水分活度隨水分減少下降越快，超過8%后影響減弱；1%食鹽用量腌制肉樣體積變化率明顯高于其他各樣（P＜0.05），4%食鹽用量腌制肉樣的縱向收縮比顯著小于其他腌制樣（P＜0.05），而食鹽用量對(duì)腌制樣橫向收縮比無顯著影響（P＞0.05）；脫水腌制肉樣水分活度、體積變化率、橫向收縮比及縱向收縮比、含水率之間的相關(guān)關(guān)系不受食鹽用量的影響；腌制液食鹽用量越高，脫水肉樣肌纖維及其膜的變化越明顯。
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