領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用濕熱法將玉米醇溶蛋白（Zein）與不同分子質(zhì)量（6、20、40、70 kDa）的葡聚糖（dextran，DX）制備成Zein-DX糖基化產(chǎn)物，探討不同分子質(zhì)量DX對Zein糖基化產(chǎn)物結(jié)構(gòu)和功能性的影響。隨著DX分子質(zhì)量的增加，Zein-DX糖基化產(chǎn)物的接枝度和褐變強(qiáng)度降低，說明低分子質(zhì)量DX更容易與Zein發(fā)生糖基化反應(yīng)，且糖基化產(chǎn)物具有更高的溶解度和更低的表面疏水性。糖基化反應(yīng)能夠提高Zein的乳化活性（emulsifying activity index，EAI）和乳化穩(wěn)定性（emulsifying stability index，ESI），隨著DX分子質(zhì)量的增加，Zein-DX糖基化產(chǎn)物的EAI逐漸降低，ESI逐漸增加。此外，高分子質(zhì)量DX的共價(jià)結(jié)合能夠使Zein的二級結(jié)構(gòu)由有序的α-螺旋結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)闊o序的β-折疊和無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)構(gòu)象變得更加靈活和松散。
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