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—— 中國食品雜志社
研究不同添加水平的亞硝酸鈉（NaNO2）對(duì)自然發(fā)酵哈爾濱風(fēng)干腸微生物生長、脂肪氧化和揮發(fā)性化合物的影響。結(jié)果表明，添加NaNO2對(duì)風(fēng)干腸發(fā)酵過程中的pH值、水分活度、總菌落數(shù)和乳酸菌菌落數(shù)無顯著影響（P＞0.05），但添加0.10?g/kg以上的NaNO2可以顯著降低風(fēng)干腸中大腸桿菌菌落數(shù)（P＜0.05）。色差分析表明當(dāng)NaNO2添加量達(dá)到0.10?g/kg時(shí)可以起到良好的發(fā)色作用，過氧化物值和硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物顯示NaNO2具有良好的抗氧化作用，NaNO2殘留量隨發(fā)酵時(shí)間的延長而逐漸降低，發(fā)酵結(jié)束后，各實(shí)驗(yàn)組間差異不顯著（P＞0.05）。與此同時(shí)，揮發(fā)性化合物的分析結(jié)果顯示，NaNO2添加量不影響風(fēng)干腸中由碳水化合物發(fā)酵和氨基酸降解所產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量（P＞0.05），但顯著影響由脂肪氧化所產(chǎn)生的醛類和酮類化合物的相對(duì)含量（P＜0.05），NaNO2添加量越大，對(duì)脂肪氧化產(chǎn)物的抑制作用越顯著。
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