領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用魯氏酵母和曲霉聯(lián)合發(fā)酵米渣制作生醬油，評(píng)價(jià)其對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和抗氧化活性的影響。結(jié)果表明魯氏 酵母可以提高米渣生醬油谷氨酸、5-甲基-2-乙基-4-羥基-3（2H）-呋喃酮、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚含量，增強(qiáng)還原力、 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、總抗氧化能力和·OH清除率等體 外抗氧化活性。米渣醬醪發(fā)酵至pH 5.0時(shí)接種0.025%魯氏酵母發(fā)酵的生醬油品質(zhì)最好，發(fā)酵45 d時(shí)，總氨基酸和抗 氧化氨基酸質(zhì)量濃度較未接種組分別提高了24.76%和40.73%，還原力達(dá)到5 830.43 μg VC/mL。米渣生醬油的揮發(fā) 油、色素和截留分子質(zhì)量小于10 kDa的組分均具有明顯的DPPH自由基清除活性，并且呈現(xiàn)一定的量效關(guān)系。
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