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—— 中國食品雜志社
為研究超聲波加工對蛋清蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和凝膠特性的影響，以蛋清為原料進行超聲處理，通過對超聲前后蛋清蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)、分子分布和流變學性能進行分析，同時對超聲后蛋清凝膠的保水性、質(zhì)構(gòu)特性等進行測定。結(jié)果表明，在200 W和400 W的超聲處理下，蛋清蛋白發(fā)生了折疊和聚集，也有小部分發(fā)生了降解。在600 W的超聲處理下，蛋清蛋白發(fā)生了部分降解，同時還有小部分蛋白發(fā)生了聚集。因此，超聲使部分蛋白質(zhì)分子粒徑變大，部分蛋白質(zhì)分子粒徑變小，整體分子粒徑分布變窄。200 W、10 min 和600 W、30 min 的超聲處理下，蛋清溶液偏向于液體的流變性。在200、400 W和600 W 3 種功率的超聲處理下，蛋清凝膠的保水性增強。200 W和400 W的超聲處理有利于增強蛋清的凝膠強度，使凝膠更加堅固和致密。600 W、30 min的超聲處理會使蛋清的凝膠強度顯著降低，從而使凝膠的穩(wěn)定性降低。研究結(jié)果可為改善蛋清的凝膠性能提供一定的參考。
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