領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)針對(duì)冷凍雙孢蘑菇在凍融過程中的品質(zhì)劣變問題，研究了檸檬酸、L-半胱氨酸、抗壞血酸、異抗壞血酸鈉等護(hù)色劑對(duì)雙孢蘑菇褐變的影響，進(jìn)一步分析了不同冷凍溫度（－80、－40、－20 ℃）和解凍溫度（25、4 ℃）對(duì)雙孢蘑菇的汁液流失率、質(zhì)構(gòu)特征、微觀結(jié)構(gòu)、水分含量與分布及過氧化物酶活力等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，復(fù)合護(hù)色劑配比為3.0 g/L異抗壞血酸鈉、1.5 g/L L-半胱氨酸、0.4 g/L抗壞血酸、10 g/L檸檬酸時(shí)具有最佳護(hù)色效果；－80 ℃冷凍、4 ℃解凍的凍融條件下，雙孢蘑菇汁液流失率為1.98%，顯著低于其他各處理組；水分含量、質(zhì)構(gòu)特征值均高于其他凍融條件處理的雙孢蘑菇；因此，－80 ℃冷凍、4 ℃解凍的凍融條件是較合理的凍融處理方式。本研究為冷凍雙孢蘑菇產(chǎn)品的開發(fā)及凍融技術(shù)提供了參考。
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