領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為比較鹽水鵝和醬鵝的差異，以浙東鹽水鵝和醬鵝為原料，測定2?種樣品的營養(yǎng)成分含量（蛋白質(zhì)、脂肪、水分）與基本理化指標（灰分、pH值、色澤），并對樣品進行感官評價，運用電子鼻和頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對樣品的主體揮發(fā)性成分進行分析。結(jié)果表明，醬鵝的蛋白質(zhì)、灰分、脂肪含量和L*值明顯高于鹽水鵝（P＜0.05），而水分和pH值差異不顯著；就感官評分而言，兩者的品質(zhì)都良好，但在風味方面，醬鵝感官評分顯著高于鹽水鵝（P＜0.05）。就風味差異而言，鹽水鵝共有63?種揮發(fā)性風味物質(zhì)，主要揮發(fā)性成分為醛類、酮類、醇類物質(zhì)，其中，2,4-戊二烯醛是最主要的風味物質(zhì)，2-甲基-3-辛酮、1-辛烯-3-醇也對其特有風味有重大貢獻；醬鵝共含有71?種揮發(fā)性成分，主要有酮類、醛類、吡嗪類，其中，酮類含量最高，吡嗪類化合物是醬鵝獨有的物質(zhì)。2-乙基-3-羥基-四氫吡喃酮、壬醛、四甲基吡嗪等對其烘烤風味的形成具有重要作用。其研究結(jié)果對鹽水鵝和醬鵝產(chǎn)品加工具有重要指導意義。
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