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—— 中國食品雜志社
為探討乳酸菌發(fā)酵對西蘭花硫代葡萄糖苷（簡稱硫苷）抗氧化能力的影響，本研究以植物乳桿菌發(fā)酵西蘭花，測定硫苷的代謝產(chǎn)物組分和體外抗氧化能力。同時，考察發(fā)酵硫苷對秀麗隱桿線蟲抗應激能力和抗氧化指標的影響。結(jié)果表明，乳酸菌發(fā)酵增強了西蘭花硫苷體外抗氧化能力。線蟲實驗顯示發(fā)酵硫苷能夠提高秀麗隱桿線蟲在熱應激和氧化應激下的存活率，顯著降低線蟲體內(nèi)活性氧和脂褐素水平（P＜0.05），提高超氧化物歧化酶活力，從而緩解線蟲氧化損傷。通過乳酸菌發(fā)酵可以提高西蘭花硫苷的抗氧化活性，為西蘭花等十字花科蔬菜中硫苷的開發(fā)利用提供理論支撐。
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