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—— 中國食品雜志社
通過不同溫度熱處理酵母抽提物后測定核苷酸、鮮味氨基酸的濃度變化趨勢及肽分布變化，利用電子舌對感官特性進行評價。發(fā)現(xiàn)在相同濃度下不同溫度熱處理后酵母抽提物的鮮味強度不同，處理溫度為110?℃時鮮味最強。選擇鮮味較強的樣品進行感官評價，結合超濾、凝膠滲透色譜、超高效液相色譜-四極桿-飛行時間-串聯(lián)質(zhì)譜技術對鮮味肽進行分離純化，鑒定出Gln-Leu、Pro-Glu-Thr、Ala-Pro-Ala和His-Val 4?種鮮味肽段。
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