領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為揭示調(diào)理啤酒鱸魚片氣調(diào)包裝和微凍貯藏過程中的微生物變化規(guī)律及其腐敗本質(zhì)，為優(yōu)化產(chǎn)品工藝和推廣產(chǎn)品提供理論依據(jù)，采用Illumina MiSeq測序技術(shù)解析調(diào)理啤酒鱸魚制品氣調(diào)包裝和－3?℃貯藏過程中微生物群落多樣性，并比較其與真空包裝4?℃貯藏鱸魚片的微生物群落多樣性的區(qū)別。結(jié)果表明：鱸魚制品在貯藏過程中的優(yōu)勢微生物為厚壁菌門（Firmicutes）、變形菌門（Proteobacteria）、擬桿菌門（Bacteroidetes）；真空包裝的未調(diào)味鱸魚片在4?℃貯藏過程中微生物多樣性比在－3?℃貯藏的氣調(diào)包裝調(diào)理啤酒鱸魚豐富，且在貯藏第4天時，開始出現(xiàn)了索絲菌屬（Brochothrix）等常見的腐敗微生物，到第10天時，索絲菌屬、假單胞菌屬（Pseudomonas）豐度迅速增大，出現(xiàn)了希瓦氏菌屬（Shewanella），造成鱸魚片徹底腐敗變質(zhì)；氣調(diào)包裝的調(diào)理啤酒鱸魚片在第20天時才開始出現(xiàn)假單胞菌屬和希瓦氏菌屬等腐敗菌，之后在CO2的抑制作用下，腐敗菌豐度逐漸減小，直到貨架期終點時，假單胞菌才迅速增長，且出現(xiàn)了嗜冷桿菌屬（Psychrobacte），造成了鱸魚制品的徹底腐敗變質(zhì)。這說明氣調(diào)包裝聯(lián)合啤酒調(diào)理的加工方式及－3 ℃貯藏可以有效延長產(chǎn)品的貨架期。
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