領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為闡明棒狀乳桿菌（Lactobacillus coryniformis）Lz153發(fā)酵秘魯魷魚糜的凝膠形成機理，通過質(zhì)構(gòu)儀測定棒狀乳桿菌Lz153發(fā)酵秘魯魷魚糜凝膠特性，分析凝膠形成過程中離子鍵、氫鍵、疏水相互作用、二硫鍵及非二硫共價鍵的變化，并利用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）方法觀察肌原纖維蛋白變化情況。結(jié)果表明，棒狀乳桿菌Lz153魷魚糜發(fā)酵24～36?h階段凝膠特性最佳；離子鍵含量在發(fā)酵過程中呈逐漸減少趨勢，氫鍵和疏水相互作用含量分別在發(fā)酵36?h和30?h達到最大值，二硫鍵和非二硫共價鍵含量隨發(fā)酵時間延長而呈增加的趨勢；氫鍵、疏水相互作用、二硫鍵和非二硫共價鍵是形成和維持凝膠網(wǎng)絡(luò)的主要作用力。SDS-PAGE圖譜顯示，發(fā)酵后肌動蛋白和肌球蛋白重鏈均開始被降解，同時經(jīng)發(fā)酵24?h后分子質(zhì)量在100～135?kDa范圍出現(xiàn)了新的鹽溶性蛋白質(zhì)條帶，發(fā)酵至48?h也被降解。研究結(jié)果可為開發(fā)秘魯魷魚為原料的乳酸菌發(fā)酵魚糜制品加工提供參考依據(jù)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
