領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)比較真空冷凍干燥（freeze drying，F(xiàn)D）、變溫壓差膨化干燥（explosion puffing drying，EPD）、紅外干燥（infrared drying，ID）、熱風(fēng)干燥（hot air drying，AD）4 種不同干燥方式對(duì)蕪菁脆片物理性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分、微觀結(jié)構(gòu)等的影響，尋找最優(yōu)的蕪菁脆片干燥方式。使用理化分析技術(shù)測(cè)定蕪菁脆片營(yíng)養(yǎng)成分含量；色差儀、質(zhì)構(gòu)儀等測(cè)定物理特性；掃描電子顯微鏡觀察微觀結(jié)構(gòu)；評(píng)分法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)；灰色關(guān)聯(lián)分析與變異系數(shù)分析結(jié)合進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：4 種不同干燥方式處理后的蕪菁脆片的物理特性和營(yíng)養(yǎng)成分含量均有顯著變化，F(xiàn)D和EPD對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的保留更為完整。掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果顯示FD可使蕪菁脆片形成疏松多孔蜂窩狀結(jié)構(gòu)，EPD可使蕪菁脆片產(chǎn)生輕微蜂窩狀效果，同時(shí)使結(jié)構(gòu)更為緊密，使口感酥脆。干燥方式綜合評(píng)價(jià)結(jié)果為：FD＞EPD＞ID＞AD。但FD設(shè)備及加工過(guò)程花費(fèi)較高，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)。綜合考慮脆片的物理特性、營(yíng)養(yǎng)成分、微觀結(jié)構(gòu)、感官評(píng)價(jià)以及生產(chǎn)周期，可得出EPD為蕪菁脆片的最適加工方式。
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