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—— 中國食品雜志社
目的：考察熱風處理對于大米半干法磨粉效率的影響。方法：采用熱風（45 ℃、240 min，75 ℃、45 min，105 ℃、15 min）處理大米，測定大米吸水率，觀察表觀裂縫情況，分析大米粉的白度和凝膠特性，并制作鮮濕米粉，對其質構特性、拉伸特性和斷條率進行測定。結果：經(jīng)75 ℃、45 min和105 ℃、15 min熱風處理后的大米，潤米時間可縮短至11 min；體視顯微鏡觀察結果顯示各組米粒表觀出現(xiàn)明顯的裂縫；與濕磨粉相比，45 ℃、240 min和75 ℃、45 min熱風處理組大米制得的大米調制粉白度無顯著變化，75 ℃、45 min熱風處理組的凝膠硬度有所降低；將75 ℃、45 min處理過的大米潤米后磨粉，用該大米粉制作的鮮濕米粉的斷條率與濕磨米粉無顯著差異（P＞0.05）。結論：45 ℃、240 min和75 ℃、45 min熱風處理大米可明顯縮短大米的潤米時間、提高半干法磨粉的效率，且75 ℃、45 min熱風處理組大米制得的大米調制粉可與濕法磨粉相媲美。本研究可為解決大米半干法磨粉潤米時間長、感染微生物風險大、連續(xù)化生產難以實現(xiàn)等產業(yè)瓶頸問題提供理論依據(jù)。
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