領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在鴨肉原料、糟鴨產(chǎn)品和糟制劑的代謝物中共測出34 種物質(zhì)，包括氨基酸、糖類、有機酸、堿類、醇類、核苷酸及其衍生物，上述化合物是糟鴨中主要的小分子滋味成分。結(jié)果顯示，糟鴨加工過程中，氨基酸、醇類、堿類、糖類在煮制、鹽腌時下降，糟制中上升；甲酸、次黃嘌呤在整個加工過程中上升，而乳酸、肌酸、肌苷酸和肌苷則持續(xù)下降。糟鴨中含量最高的滋味物質(zhì)是乳酸（4.74 mg/g（干糟產(chǎn)品）；3.30 mg/g（濕糟產(chǎn)品））、天冬氨酸（2.06 mg/g（干糟產(chǎn)品）；3.15 mg/g（濕糟產(chǎn)品））、肌酸（2.78 mg/g（干糟產(chǎn)品）；1.30 mg/g（濕糟產(chǎn)品））、葡萄糖（2.12 mg/g（干糟產(chǎn)品）；3.51 mg/g（濕糟產(chǎn)品））。1H核磁共振能較好地用于糟鴨中非揮發(fā)性小分子組分分析，濕糟比干糟過程對滋味化合物含量的影響更顯著。
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