領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）改性提高大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）乳狀液凍融穩(wěn)定性。以出油率和分層系數(shù)為穩(wěn)定性指標(biāo)，研究TGase交聯(lián)時(shí)間、添加量、凍融循環(huán)次數(shù)對(duì)SPI乳狀液凍融穩(wěn)定性的影響。通過(guò)顯微結(jié)構(gòu)、熱特性分析比較研究由SPI、TGase改性SPI作為乳化劑乳狀液的凍融穩(wěn)定性，利用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰氨凝膠電泳分析酶改性對(duì)SPI組成的影響，進(jìn)而分析與乳狀液穩(wěn)定性的關(guān)系。結(jié)果表明：經(jīng)過(guò)3 次凍融循環(huán)后改性SPI制備的乳化劑仍保持較好的凍融穩(wěn)定性，TGase交聯(lián)時(shí)間3 h、添加量1.5%時(shí)穩(wěn)定性較好，微觀結(jié)構(gòu)可看出改性SPI乳狀液處于相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)。乳狀液凍融過(guò)程中熱特性的差異，反映出改性蛋白在凍融過(guò)程中乳狀液結(jié)晶及融化的熱行為得到了改變。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰氨凝膠電泳結(jié)果表明酶改性使蛋白組成發(fā)生改變，從而影響大豆蛋白的凍融穩(wěn)定性。TGase改性大豆蛋白具有較好的凍融穩(wěn)定性，為其在冷凍食品中應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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