領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗評估了市售低值貝類及其加工食品中主要致敏原——原肌球蛋白（tropomyosin，TM）的致敏性，并對貝類可食部位中TM致敏性的消減技術(shù)進行研究。使用雙抗體夾心酶聯(lián)免疫吸附法分析市售低值貝類及其凍制類、干制類、煙熏類和蒸煮類加工食品中TM含量；選取具有較高致敏性的貝類作為研究對象，探究傳統(tǒng)加工技術(shù)（干制、蒸煮、高溫高壓、速凍）和新興加工技術(shù)（高靜水壓、超聲波、糖基化）對TM致敏性的消減效果。結(jié)果表明，市售貝類及其加工食品中普遍存在致敏性，TM含量范圍在18.94～22.51 ng/g之間。在4 種新鮮貝類中，蜆子的TM含量最高，為（22.51±1.06）ng/g。與未處理的蜆子樣品相比，干制、蒸煮和糖基化處理的蜆子中TM致敏性（以TM含量表征）沒有顯著差異（P＞0.05），而高溫高壓、速凍、高靜水壓和超聲波處理均能顯著降低蜆子中TM的致敏性（P＜0.05），其中，以超聲波（500 W、30 min）和高溫高壓處理的消減效果較好，致敏性消減率分別增加了32.4%和26.9%。本研究結(jié)果為低致敏性貝類加工食品的開發(fā)提供了一定的理論基礎(chǔ)和技術(shù)支撐。
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