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—— 中國食品雜志社
以鱘魚為原料制備鱘魚魚糜凝膠，通過蛋白質(zhì)組成、水分分布、傅里葉變換紅外光譜、流變特性分析以及十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析研究了鱘魚魚糜凝膠形成過程中的物理化學變化。結果表明：在鱘魚魚糜凝膠形成過程中，其鹽溶性蛋白比例和水溶性蛋白比例均下降，不溶性蛋白比例上升；肌球蛋白重鏈、肌動蛋白含量均下降；魚糜蛋白質(zhì)的吸收峰在1 100 cm－1附近發(fā)生紅移；鱘魚魚糜的弛豫時間T2有4 個區(qū)間，加工后魚糜凝膠對水分子的束縛力更大，黏彈性也更高；說明經(jīng)過漂洗、擂潰和凝膠化處理后，鱘魚魚糜凝膠形成了致密的凝膠網(wǎng)狀結構。本研究為進一步提高鱘魚魚糜凝膠的品質(zhì)提供了理論依據(jù)。
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