領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究通過高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）法分析鑒定‘鄂薯12號(hào)’紫薯的花色苷成分，采用pH示差法和HPLC法研究該紫薯花色苷提取液在4、20、35 ℃貯藏98 d期間總花色苷和各單體花色苷的變化規(guī)律，并在此基礎(chǔ)上研究了花色苷的降解動(dòng)力學(xué)以及褐變指數(shù)和聚合物顏色指數(shù)。結(jié)果表明：從‘鄂薯12號(hào)’紫薯提取物中鑒定出13 種花色苷，主要為矢車菊素-3-槐糖苷-5-葡糖苷和芍藥素-3-槐糖苷-5-葡糖苷與對(duì)羥基苯甲酸、阿魏酸或咖啡酸形成的酰基化花色苷；貯藏期間總花色苷和各單體花色苷的含量呈下降趨勢(shì)，花色苷的降解符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型；4、20 ℃和35 ℃貯藏條件下總花色苷半衰期分別為228.8、48.1 d和32.6 d；在相同糖苷配體情況下，矢車菊素類花色苷的半衰期要短于芍藥素；在相同花色素配體情況下，酰基化花色苷的半衰期要長(zhǎng)于未酰基化花色苷，且二酰化花色苷的半衰期長(zhǎng)于單酰化花色苷；褐變指數(shù)和聚合物顏色指數(shù)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)和貯藏溫度的升高而增大，并且聚合物顏色指數(shù)與花色苷含量之間呈指數(shù)關(guān)系。
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